Ernst Fischer

die wenig bekannte Spezialität

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DER PECORINO von “La Vialla“  (TOSCANA)

Pecorino  –   lassen Sie diesen wohlklingenden Namen auf der Zunge bedächtig schmecken. Oder kennen Sie diese Delikatesse aus Italien wirklich nicht –  noch nie verkostet? – Sehr, sehr schade, echt was verpasst!

Wenn doch, dann sehen Sie vor Ihrem geistigen Auge vielleicht ein etwa ein Kilogramm schweres hell- bis dunkelbräunliches, rundes Etwas –  Ein Pecorino-Schafkäse aus der Toscana. Er verströmt seinen unvergleichlicher Duft nach frischer Milch, den Wildkräutern, frisch gemähtem Gras und Wiesenblumen Zwei Arten von Pecorino werden seit Jahrhunderten aus der frischen Milch von frei weidenden Schafen hergestellt. Der beliebteste und weitverbreitetste ist der “L’Abbucciato“ (der Rindige) der etwas mildere, jüngere (mindestens 4 Monate gereift). Das Erkennungs-merkmal: Cremefarbene Rinde und elfenbeinfarbenes Innenleben mit einem Kräftig delikaten Geschmack. –  Mein Favorit ist jedoch der “Lo Stationato“ (der Gealterte), der reifere und würzigere der beiden. (Mindestens 9 Monate gereift).

Fünf Liter der würzigen Schafsmilch werden benötigt um einen etwa ein Kilo schweren Laib herzustellen. Dazu braucht es viel sorgfältige Arbeit auf dem Feld, im Stall und in der Käserei von “La Vialla“. Ihre etwa 1‘300 Schafe werden regelrecht verwöhnt, fast so als ob es Einzelkinder wären. Die biologisch-biodynamischen Weiden tragen das Ihrige dazu bei. Denn dort wachsen neben dem Löwenzahn weitere wildwachsende Kräuter wie Thymian, Majoran, Kamille, Wegwarte, Lorbeer, sowie Pfefferminze, Brombeeren, Kamille. Kastanien, Wildäpfel und viele andere Pflanzen. Sie vervollständigen dieses einzigartige “Sortiment“ an Futter für diese, auf “La Vialla“ frei lebenden Schafe. All die vielen Aromen und betörenden Düfte riechen Sie ebenso in der Milch dieser gesunden, freilebenden Schafe. Daher können Sie diese auch im Pecorino schmecken. Die Vielfalt der Pflanzen ist auf den verschiedenen Wiesen sehr unterschiedlich. Die erwähnten Geschmacks- und Duftnoten verändern sich je nach Jahreszeit und der Böden der Weiden auf die von Zeit zu Zeit die Schafe vom “Vialla” Schäfer zum Grasen hin geführt werden.

DER PECORINO – seine Zubereitung und Reifung 

Der Pecorino “L’Abbucciato“

Die frische Schafsvollmilch wird pasteurisiert und anschliessend werden natürliche Säurebakterien und flüssiges Lab vom Lamm zugefügt. Währen dieser Verarbeitungsphase muss die Temperatur der Milch konstant 32 – 34 °C betragen. So erhält der junge Käse die typischen Eigenschaften der “kalten“ Verarbeitung. Einen ausgeprägten weissen, dicht geschlossenen Teig (toscanischer Ausdruck “wie Gips“) der durch die stärkere Süssmilchgerinnung der “mesophilen“ Milchsäurebakterien entsteht.

Der Käser lässt die Milch nur kurze Zeit gerinnen um die Frische im Pecorino zu bewahren. Die sogenannte “cagliata“ oder Dickete wird in Maiskörner grosse Klumpchen aufgebrochen und sofort in die typischen toscanischen Pecorino-Formen umgefüllt. Nach dem von Hand durchgeführten Trockensalzen, beginnt seine erste Reifezeit. Diese erste Phase der Reifung besteht in der Trocknung des Jungkäses. Der Pecorino verliert einen ordentlichen Teil seiner anfänglichen Feuchtigkeit, wobei sich gleichzeitig die Oberfläche des Teigs verschliesst. Auf diese Weise wird der entstehende Käse vor negativen, äusseren Einflüssen optimal geschützt. Er kann nun nicht mehr von Schimmelpilzen befallen werden.

Die eigentliche Reifezeit beginnt, im Anschluss an die leicht kritische Anfangsphase, in den temperatur- und feuchtigkeitskontrollierten Reifekellern. In dieser Umgebung vollendet der Käse seine Entwicklung. Ein trockener, feiner Geschmack mit Noten von Frische und einem Duft der nach den vielen Kräutern der Weiden. All diese Eindrücke wecken die Gedanken und Geschmacksnerven. Auch pikante und würzige Aromen steigen in Nase und Gaumen. Das alles hängt mit der subtilen viermonatigen Reifung des Käses zusammen.

Der “Lo Stagionato“  –  mein Favorit

Um diesen reiferen Käse herzustellen gibt es zwei grundlegende Unterschiede. Der Milch werden thermophile Fermente hinzugefügt und die Reifung dauert bis zu 9 Monaten. Seine, einiges dunklere Rinde ist widerstandsfähiger. Das Innenleben des Pecorino “Lo Stagionato“ präsentiert sich strohgelb und ein kräftiger, würziger Geschmack ist sein typisches Merkmal. Höhere Festigkeit, Konsistenz und Kompaktheit sind seine typischen Merkmale. Er neigt dazu, beim Schneiden in gröbere Einzelteile zu zerfallen (etwa so wie beim Parmesan).

Duft und Geschmack sind intensiver als beim “Abbuccato“,  die Würzigkeit und die pikanten Noten deutlicher. Typisch für den sorgfältig gealterten Pecorino ist der auf der Zunge gut feststellbarer Geschmack nach Kastanien und Lorbeer.

Beide Käse sind für den Käseliebhaber wahre Meisterwerke der Käserei auf “La Vialla“.

Proviamo  –  buon appetito e a presto!

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