Ernst Fischer

Seltene Toscana Spezialität

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Aglio – Knoblauch… – doch besser Aglione

Wer kennt ihn nicht…? Wer riecht ihn nicht…?  –  Überflüssige Frage! Trotzdem, in den letzten Wochen habe ich mich wieder intensiver mit meiner geliebten Toscana beschäftigt und dabei wieder mit einem, in dieser Region besonders hoch  geschätzten, beliebten Gemüses auseinandergesetzt.

Der Knoblauch besitzt in der Toscana einen besonders hohen Stellenwert in der Regionalen Küche. Er „arbeitet“ in dieser einzigartigen und bekannten Region Italiens bei vielen Speisen hinter den Kulissen.  –  Angefangen zu den verschiedensten Vorspeisen, den bekannten Wurstwaren, bei der klassischen  „Bruschetta“ mit Olio Extravergine di Toscana. In den diversen ersten Gängen, mit dem fantastischen, unschlagbaren Aglio, Olio, Peperocino und den unzähligen tiefroten, geschmackvollen Tomatensaucen. Selbst zu den Hauptgerichten wie zum Beispiel in „Porcchetta“, in Braten aus den verschiedensten Arten von Fleisch, Enten, dem beliebten Huhn und anderen mehr…

Der Knoblauch hat nur ein ganz kleines Problemchen… – im Mund und während der Verdauung meldet er sich mit seinem intensiven Duft. Mutter Natur  wäre nicht Mutter Natur, wenn sie nicht auch dafür eine sehr plausible, doch nicht leicht zu findende Lösung für uns gefunden und zur Verfügung gestellt hätte.

Der seltene Aglione  –  Es ist eine Knoblauchsorte mit einer grösseren Knolle, jedoch mit milderen!  Aromen als die seines kleineren Bruders, dem gewöhnlichen Knoblauch. Dank dem beinahe völligen Fehlens der für den sehr unangenehmen Geruch Verantwortlichen, (vor allem das „ALLICIN“)ist er einiges weniger penetrant, so wenig, dass er auch „Aglio del Bacio“  respektive Kuss-Knoblauch genannt wird.

Ursprünglich stammt er aus dem Valdichiana, dem Tal ganz in der Nähe der Fattoria „La Vialla“, wo er seit den Zeiten der Etrusker bekannt ist und angebaut wurde. Etwa gegen Ende der 1990er Jahre und besonders seit dem Ende der „Mezzadria“ – der Halbpacht der Bauernhöfe – ging sein Anbau im Verlaufe der Jahre stark zurück, was wirklich sehr schade ist. Warum? –  Der „Aglione“ besitzt aussergewöhnliche, organoleptische Eigenschaften, welche nicht alleine  im Gaumen, sondern vom ganzen Körper geschätzt und gerne aufgenommen werden. – Er besitzt dieselben gesundheitsfördernden Eigenschaften, wenn auch in etwas weniger ausgeprägter Form, wie die des gewöhnlichen Knoblauchs.

Er ist reich an Proteinen, Phenolverbindungen, Phosphor, Kalium, Zink, Selen, Vitamin A und C. –  In seiner Gesamtheit ist er antibakteriell und antithrombotisch. Im Weiteren oxidierungs- und tumorhemmend, fiebersenkend, magenstärkend, präbiotisch, blutdrucksenkend und, und, und  –  somit praktisch ein echter „Alleskönner“.

Leider ist er heutzutage nicht leicht zu finden…  –  im Tal „Valdichiana“ gibt es deshalb nur noch wenige Bauern und einige Privatpersonen welch den „Aglione“  noch anbauen und an die regionalen Restaurants verkaufen.  Möglicherweise erhält man ihn noch auf den kleinen, Örtlichen Märkten. Während der Weihnachtsfeiertage wird jede Knolle mit einer festlichen Schlaufe verziert, so, als ob es ein echtes Weihnachtsgeschenk sei.  Es ist im Tal eine wahre Seltenheit und hat seinen Preis. Jede Knolle kostet etwa zwischen 5 bis 10 Euro

Es mag vielleicht ein etwas seltsames Geschenk sein doch die Menschen dort erfreut es und sie lieben den„Aglione“ über alles.

Der „Aglione“  ist in der Tat noch immer eine wahre Seltenheit. Doch es gibt  Bestrebungen dies zu verbessern. Die europaweit bekannte,Bio zertifizierte Fattoria „La Vialla“ hat vor rund vier Jahren damit begonnen, den „Aglione“ zu rekultivieren und ihn wieder auferstehen zu lassen.

Zuerst im kleinen Versuchsgarten, um die nötigen „bulbilli“  (sog. Brutzwiebeln) zur Vermehrung zu erhalten. Später, nachdem diese herangewachsen und zur Vermehrung zur Verfügung standen, wurden sie im grossen Gemüsegarten neu angepflanzt. Nach und nach verbreiterte sich nun der „Aglione“  wieder in der zentralen Gegend der Toscana und wird dadurch wieder zum Hauptdarsteller in den verschiedenen köstlichen und berühmten Rezepten:

  • Fein gehackt, zusammen mit etwas Olio extravergine di Toscana bei niedriger Hitze in eine Pfanne geben wo er beinahe „schmilzt“, bis er zu einer dickflüssigen, angenehm duftenden Creme wird.
  • Genau dies Creme ist die Grundlage eines berühmten toscanischen Rezeptes, in dem der „Aglione“ zusammen mit Tomaten und Chilischoten der  unbestrittene Protagonist der „Sugo all Aglione“ ist.
  • Der gewöhnliche Knoblauch eignet sich wirklich nicht für diese herrliche Sugo.  (Selbst ausprobiert)

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