Ernst Fischer

Kennen Sie die Gewinnung von…?

| Keine Kommentare

…Bio-Olivenöl auf „La Vialla“

L’olio – das Öl  –  Das spezielle, sehr typische und die aussergewöhnlich hohe Qualität des Öls aus dem Chiantigebiet, ist einer alten und traditionellen Mischung der Olivensorten zu verdanken. Den Sorten Morelline, Frantoiane, Leccine, Covegile oder Raggiaie. Sie alle stammen aus der Toscana, sind die am verbreitetsten und am besten für das Klima der Toscana geeignet.

Ab etwa November werden die Oliven von Hand gepflückt und in kleinen Kisten am Erntetag zur Ölmühle der Fattoria, im Landhaus „La Lignana“ gebracht. Im Erdgeschoss von „La Lignana“ steht die alte, handwerkliche Steinmühle, die total renoviert eine hohe Qualität des Öls garantiert. Die Oliven werden sofort gemahlen um die frische der edlen Frucht, und dadurch den möglichst niedrigsten Säuregrad des Öls beizubehalten. Diese traditionelle Art der Ölgewinnung ist sehr alt. Sie verleiht dem Öl die grosse Weichheit, die typisch pflanzliche Note sowie einen höheren Anteil an feinsten Teilchen Fruchtfleisch. Das herrliche Öl wird bewusst nicht feinfiltriert, um alle wichtigen Vitamine, Tocopherole, Polyphenole und alle weiteren, für die menschliche Ernährung wichtigen Inhaltsstoffe zu erhalten. Das so gewonnene Öl wird sehr behutsam gepflegt, damit sich das feine, edle Olivenöl der Fattoria mit intensiver, smaragdgrüner Farbe dem Kenner und Geniesser präsentiert. Die leicht goldfarbenen Reflexe, die im neuen, jungen Öl nur schwach feststellbar sind, verstärken sich im Verlaufe der Zeit und werden nach und nach etwas überwiegen. Das beeinträchtigt die hohe Qualität dieses hervorragenden Olivenöls in keiner Art und Weise

Die neue Ölmühle  Bestimmt war der 23. Oktober 2013 ein wirklich turbulenter Tag für alle aktiv dadurch  involvierten Menschen. Empfang der wichtigen Besucher aus Politik und Wissenschaft, die Begrüssung der offiziellen Gäste, das rote Band durchschneiden und die Einweihung der neuen Mühle, die vielen Fragen der interessierten Besucher beantworten…  

Die erste offizielle Pressung… Dann, nach ungefähr einer Stunde voller Spannung, das erste neue Öl 2013, mit seiner leuchtenden, brillanten Farbe zwischen Grün und Gold. Freude und Erleichterung verbreitete sich, nach den monatelangen Zweifeln und Ängsten ob alles so kommt wie geplant, wie erwartet…

Was sind die Voraussetzungen um schlussendlich, nach viel Einsatz und Mühen,  ein so komplexes, herausragend-harmonisches und kostbares Öl zu gewinnen?  –  Einige wichtige technische und bauliche Informationen für Sie, um zu verstehen was es alles braucht um solche Resultate zu erzielen.

(Folgende Infos direkt original von „La Vialla„)

Die neue Mühle wurde bewusst in unmittelbarer Nähe des Landhauses „La Vialla“ geplant, dem Zentrum der Fattoria, direkt neben dem im Mai 2011 eingeweihten, neuen Barrique Keller.

Die Familie Lo Franco hat sich bei der Planung an dem typischen, toskanischen Landhausstil orientiert. Das bedeutet, der  sogenannten „Leopoldina“ (1), mit seinem quadratischen Grundriss und einem sogenannten „Taubenschlag“ (2), auf dem Dach. Das vor mehr als einem Jahrzehnt begonnene innovative Projekt, ist das Ergebnis intensiver Arbeit, vieler Studien, unzähliger Revisionen und Modernisierungen. Die zum Betrieb der Maschinen notwendige Energie wird dank der Photovoltaik-Anlage vollkommen „selbst“ hergestellt. Die Verbindung einer geothermischen Anlage „mit niedriger Enthalpie“ (3), mit thermischen Sonnenkollektoren, einer Fussbodenklimatisierung und einer guten Isolierung – aus nichts Geringerem als Schafwolle, Kartonpanelen, wiederverwendetem Stroh und anderen, ebenfalls zertifizierten Materialien, – erlaubt einen vollständigen Verzicht auf Methan!

(1) Der Name „Leopoldina“ verdankt sich dem Grossherzog der Toskana, Leopold von Lothringen, der in   der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts ein Grossprojekt landwirtschaftlicher Sanierung in der gesamten Region eingeleitet hat. Die damals für die Halbpächter gebauten schönen „Leopoldina-Häuser“  prägen insbesondere die Gegend von Arezzo und Valdichiana.

(2) Die Mühle von „La Vialla“ beherbergt natürlich KEINE Tauben, sondern eine Wanne, in der – mittels der Dachtraufe – das Regenwasser auf natürliche Weise aufgefangen und danach durch den Höhenunterschied zum Waschen der Oliven vor dem Mahlen verwendet wird

(3) Das Erdreich wird als Wärmespeicher genutzt, um in dem Gebäude eine konstante Temperatur zu gewährleisten. (im Winter wird Wärme entzogen und im Sommer abgegeben)

 Tradition verbunden mit neuester Forschung…

Das Mahlen der Oliven erfolgt auch hier mit Mühlsteinen aus Granit, was das natürlichste System zur Ölherstellung ist. – Die Einwirkung von Sauerstoff kann jedoch zu oxidativem Stress bei den Oliven … und damit beim Öl führen. Deshalb sind die neuen Mühlsteine in einer transparenten Kuppel luftdicht eingeschlossen, in die Stickstoff (das Gas, welches 78% unserer Luft ausmacht) eingelassen und damit beinahe der ganze Sauerstoff (95%) entfernt wird. Dieser Kunstgriff  –  ein internationales Patent der Fattoria  –  erlaubt das hervorragende „antike“ System des Mahlens mit Steinen weiterzuführen, das heute fast vollständig aufgegeben wurde.

Die Mühlsteine und andere Geräte befinden sich im oberen Stockwerk des Gebäudes, wodurch das hergestellte Öl durch die Schwerkraft – ohne Pumpen – in den Olivenöl-Keller („Orciaia“ genannt) im Erdgeschoss fällt. Auf diesem „Weg nach unten“ wird das Öl durch einen Mechanismus vor oxidativen Schäden geschützt, der erst kürzlich von der Landwirtschaftlichen Fakultät der Universität Florenz entwickelt wurde.  –  Dieser ist in der Lage 70% des Sauerstoffs aus der Leitung zu entziehen, durch welches das Öl fliesst.  –  Ein Mahlvorgang nach dem anderen, jede Partie Oliven wird einzeln gemahlen, dann kommt das Öl in kleinen Behälter an. Es wird gekostet und analisiert, bevor es in die grossen Behälter gegossen wird, wo man es in geschützter Atmosphäre bis zur Abfüllung aufbewahrt.

Der kostbare Saft ist damit „von der Olive bis zur Flasche“ vor Oxidation geschützt!  –  Der komplette Kreislauf der Olivenöl-Herstellung nach der Olivenernte findet in der neuen Ölmühle statt  –  Waschen, Entblättern, Mahlen, Kneten des Breies, Extrahieren und Dekantieren ohne Filterung  –  damit keiner der wertvollen Nährstoffe des kaltgepressten Olivenöls aus der Fattoria verloren geht!

Das Mahl der Oliven mit Mühlsteinen in praktisch sauerstoffloser Umgebung schützt so das Mahlgut vor schädlichen Oxidations-Prozessen. Es ist eine ausgezeichnete Art, um den entstandenen Oliven-Brei für den anschliessenden Knetvorgang vorzubereiten, was den delikaten „Kreislauf der Lipoxygenase“ (1) erleichtert. Die Oliven mit Mühlsteinen zu Mahlen ist die am wenigsten agressive Methode (besser geeignet für die anschliessende „Koaleszenz“ (2) im Vergleich zum Messer- oder Hammersystem moderner Mühlen.

(1)  Die ist grundlegend wichtig, um die Wegbereiter der Moleküle anzutreiben, die den Duft des Olivenöls wesentlich bestimmen.

 (2) Es handelt sich um das Phänomen der Aggregation der Ölpartikel zu grösseren Tropfen

Ein massgeblicher Punkt für das traumhafte Olivenöl von „La Vialla“ ist die prozentuale Sortenvielfalt der der verwendeten Oliven. Es sind dies folgende Sorten:   50% Morelline  –  20% Frantoiane  –  20% Leccine  –  10% Raggiaie

Eindrücke via Webcam (hier klicken).

Für weitere Informationen kontaktieren Sie mich unter: Tel. +41 76 242 2047  oder  successmarketing.37@gmail.com  oder:

Fattoria La Vialla, Via di Meliciano 26. I-52019 Castiglione Fibocchi   –   Mail: fattoria@lavialla.it  –  Tel: 0039-0575-477720

 

Schreibe einen Kommentar

Pflichtfelder sind mit * markiert.